Рассольник домашний с кальмарами
Кальмары отварные 50 г , огурцы соленые 30 г , капуста
свежая 50 г , маргарин столовый 10 г , картофель 125 г , сметана 20 г , морковь
20 г , лук репчатый 25 г , корень петрушки 10 г , зелень, перец душистый
горошком, лавровый лист, соль.
В кипящую воду
положить нашинкованную капусту и нарезанный дольками картофель, а через 5-6 мин
- обжаренные коренья и репчатый лук. За 5-10 мин до конца варки ввести
подготовленные кальмары, специи, припущенные соленые огурцы, лавровый лист,
душистый перец горошком, соль. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропа. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
Рассольник из рыбы-капитана
Рыба 150 г , огурцы соленые 50 г , лук репчатый 40 г , жир
10 г , томат-пюре 20 г , лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Разделать рыбу на филе без костей, нарезать ее порционными
кусками, сбрызнуть разведенным уксусом и выдержать на холоде 30 мин. Из головы
(без жабр) и костей сварить бульон. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка
обжарить на жире, добавив в конце томат-пюре. Соленые огурцы, очищенные от
кожицы, нарезать тоненькими ломтиками. Процедить бульон, положить в него
огурцы, варить 15-20 мин, затем добавить обжаренный с томатом-пюре лук,
лавровый лист, черный перец горошком, соль и кусочки рыбы. Варить до
готовности. При подаче положить в тарелку измельченную зелень петрушки и ломтик
лимона. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
Рассольник с жареными пирожками из кислого теста
Мясо говяжье 500 г , телячья грудинка 1 кг ,
яйца 6 шт., масло сливочное 40 г , морковь, петрушка, лук репчатый по 50 г ,
зелень петрушки 5 г , огурцы соленые 600 г , огуречный рассол 200 г , мука 100
г . Для теста: мука 450 г , масло 50 г , яйца 1 шт., вода 200 г , дрожжи 1/4
палочки, сахар 80 г , соль 10 г . Для фарша: зеленый лук 1 кг , яйца 3 шт.,
масло 20 г , соль и перец по вкусу, жир (для жарки пирожков) 1,5 стакана.
Поставить варить бульон из мяса. Нарезать
"лапшой" коренья и лук, обжарить в 20 г масла и 100 г муки. Соленые
огурцы очистить и нарезать косячками. Коренья, лук и огурцы положить в бульон.
Грудинку отделить от костей, вымыть, нафаршировать, свернуть рулетом, обвязать
нитками, сварить в том же бульоне, снять нитки, нарезать рулет тонкими ломтями,
положить в суповую миску и залить супом. Приготовление фарша для грудинки: 4
вареных яйца мелко порубить, добавить рубленую зелень петрушки, растереть с 5 г
сливочного масла, посолить, поперчить, размешать с 2 сырыми яйцами.
Приготовление теста для пирожков. Приготовить опару из дрожжей, воды, 150 г
муки и 10 г сахара. Когда опара увеличится вдвое, положить в нее, помешивая
веселкой, растопленное масло, соль и яйцо, растертое с сахаром, добавить 300 г
муки и выбивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок
кастрюли. Накрыть его чистым полотенцем. Когда тесто подойдет, выложить его на
посыпанную мукой доску, хорошо выбить, дать еще подойти, затем разделить на 2
части, раскатать каждую в пласт толщиной в мизинец. На один из пластов положить
кусочками фарш, накрыть другим пластом и вырезать круглой выемкой пирожки, дать
им подойти 15-20 минут. Растопить жир в кастрюльке и опускать туда пирожки,
обжаривая их до появления румяной корочки. Приготовление фарша для пирожков.
Зеленый лук очистить, обрезать корни, хорошо промыть под краном, обсушить на
полотенце, мелко нарезать и пожарить на сковороде в масле (сок должен
выпариться, а лук остаться зеленым). Добавить рубленые вареные яйца, соль,
перец, перемешать, остудить и разложить на тесте. (источник: Похлебкин
Кулинарная книга)
