20 Янв 2011 18:27
Конечно, очень ограниченные заметки, так как и фото немного, и для более полного раскрытия темы надо было бы посещать кулинарную школу (их там много, и, боюсь, что и до посещения такой школы дело когда-нибудь дойдет, но – еще не в этот раз).
Начну с простого и очень вкусного – с фруктов. Этого великолепия в Таиланде хватает! Вообще, в странах Юго-Восточной Азии произрастает более 1000 видов фруктов! Среди них есть и хорошо знакомые нам, есть удивительные и экзотические.
Итак, небольшой обзор самых популярных в Таиланде тропических фруктов, которые я попробовала (обзор далеко не полный, например, мне не довелось попробовать знаменитый дуриан).
Фруктовый рыночек:
Мобильные торговцы фруктами:
Итак, начнем по порядку...
АНАНАС (тайское название Sa-pa-rot, английское pineapple)
Это очень популярный тропический фрукт овальной формы покрыт грубой, разделенной на сегменты зелено-коричневой кожурой и увенчан сверху толстыми листьями. Внутри прячется желтая волокнистая мякоть с богатым кисло-сладким вкусом. В Таиланде растут ананасы различных сортов, в том числе и те, что в зрелом виде имеют зеленоватый цвет кожуры, что часто сбивает с толку. Тайские ананасы считаются одними из лучших в мире. И уж, конечно, не идут ни в какое сравнение с теми «ананасами», которые привозят к нам.
Выбирать ананасы нужно на ощупь – плод должен быть не как дерево, а слегка проминаться под пальцами, но не сильно – иначе он гнилой. Часто ананасы продаются уже очищенными: специалист не только очистит кожуру, но и ловко вырежет расположенные по спирали «глазкИ».
Чтобы разнообразить вкус кисло-сладкого ананаса, можно посыпать его солью, как это делают в Таиланде. Эти фрукты также используются для приготовления красного карри и кисло-сладкого мяса. Из ананаса готовят вкусные сок и джем.
Свинина в кисло-сладком соусе (с ананасами)-
С ананасом надо быть осторожным: даже спелый плод в большом количестве набивает оскомину.
ПОЛЕЗНОСТЬ. Ананас богат витаминами А и С, кальцием, фосфором и бромелайном, с высоким содержанием клетчатки; ананасы помогают бороться с простудой и пониженным кровяным давлением.
А вот так растет ананас:
АРБУЗ (тайское название taeng-mo, английское watermelon)
Ясно, что происхождение фрукта (вернее, ягоды) не тайское, но в Таиланде растет буквально на каждой плантации. Ввиду хорошего климата выращивают их практически везде, но основной сезон весна и лето. Тайские арбузы вырастают небольшие.
Особенности местного использования заключаются в том, что иногда едят их с солью или делают и пьют арбузный сок – очень хорошо утоляет жажду.
В Таиланде распространены арбузы с красной и желтой мякотью. По вкусу они ничем не отличаются. Желтые арбузы пользуются популярностью у китайцев (желтый цвет напоминает золото и символизирует богатство), поэтому они дороже.
Арбуз в Таиланде хорош для утоления жажды, но наши астраханские гораздо вкуснее.
БАНАН (тайцы называют их kluai, английское - banana).
Банан - многолетнее травянистое растение.
Его родиной считают Юго-Восточную Азию. Отсюда он попал в Африку, Южную и Центральную Америку, где многочисленные его сорта разводят с незапамятных времен. Бананы созревают 3 раза в году. Самое большое преимущество банана над другими фруктами, это то, что собирать его, а следовательно и использовать, его можно круглогодично. Бананы в Таиланде выращивают разные – в зависимости от цели дальнейшего употребления. В Таиланде более 20 различных видов бананов и бананчиков. Чего только не делают с ними тайские умельцы. Не все бананы пригодны в пищу - некоторые деревья выращивают как декоративные, из волокон других делают веревки и... одноразовые чайные пакетики. Если вы хотите недорого вкусно перекусить в Таиланде, закажите себе банановую закуску. Вам подадут жареные бананы или сделанные во фритюре.
Шейк из банана (на первом плане) и ананаса (на втором)
ПОЛЕЗНОСТЬ. Бананы отлично помогают от диареи! А если у вашего ребенка вдруг разыгрался кашель, возьмите спелый банан, разомните вилкой и залейте кипятком. И кормите его этой горячей 'кашей' - кашель скоро утихнет. Благодаря высокому содержанию минералов - магния, калия и кальция бананы способны снижать кровяное давление. Но калорийность банана сравнима с калорийностью картофеля, так что им не стоит увлекаться людям, следящим за своим весом.
ГУАВА (тайское название - farang, английское - guava).
Фрукт не местный. Его когда то завезли в Таиланд испанцы, она успешно прижилась и сейчас занимает ведущее позиции. По виду плод похож на большое бугристое яблоко зеленого цвета. В середине съедобной части – мякоть с мелкими семенами. В Таиланде потребляется недозревшим (когда мякоть фрукта еще зеленая и более твердая), фрукт режут на дольки, вырезая мякоть с косточками посередине, и едят, как зеленое манго, посыпая смесью специй с сахаром, или просто без приправ.
ПОЛЕЗНОСТЬ. Созревшие плоды необходимо употреблять с кожурой для улучшения пищеварения и стимуляции работы сердца.
ДЖЕКФРУТ (kha-nun, английское - Jackfruit)
Считается, что название джекфрут происходит от малайского слова chakka (на санскрите это означает «круглый»), или португальского слова jacaд по форму напоминает дуриан, вот только шипы у него поменьше, а размер побольше. Джекфрут – один из самых крупных фруктов, вес плода может достигать 40 кг!
Его историческая родина Южный Таиланд. Джекфрукт растёт на высоких деревьях, но не на ветках, как большинство фруктов, а на основном стволе.
По форме напоминает большую дыню. Его кожура такая же плотная как у дыни и разрезают его так же ножом. А там нас ожидает сюрприз. Вместо привычных семечек и мякоти здесь мы находим большие и сочные дольки, как у апельсина и или грейпфрута, только больше. Эти дольки желтого или светло-оранжевого цвета и приятного , неповторимого аромата.
Когда джекфрут созревает, кожура из зеленой становится коричневой, а шипы теряют свою остроту. Мякоть фрукта плотная, сочная, с крахмалистыми косточками внутри. Самостоятельно, без специальных навыков, достать съедобную мякоть из плода практически невозможно. Поэтому джекфрут всегда продают очищенным и даже с вынутыми косточками. Внешне такие готовые к употреблению внутренности джекфрута напоминают гигантские приплюснутые зерна кукурузы. Это единственный фрукт, который мы покупали в уже очищенном виде.
Созревший джекфрукт можно употреблять в сыром виде, кстати, созревает он в январе, а вот недозревший лучше приготовить. Её, эту мякоть, можно смешать с другими фруктами и добавить в мороженое. Косточки готовятся и отдельно, и могут подаваться в качестве гарнира в вареном или запеченном виде, на вкус они что-то среднее между фасолью и каштанами.
ПОЛЕЗНОСТЬ. Считается, что сваренные в виде травяного чая листья джекфрута увеличивают количество молока у кормящих матерей. Питательный джекфрут богат витамином А, серой, кальцием, фосфором.
КАРАМБОЛА ( тайское название ma-fuang, английское - star fruit)
Это ягоды массой до 200 г, размером от куриного яйца до крупного апельсина (длиной 6-12 см, в диаметре 3-6 см), ярко-желтой или золотисто-желтой окраски. По размерам и по форме напоминают сладкий перец в профиль. На плоде расположено 5 "ребер", вытянутых вдоль, что в поперечном разрезе придает ему очертания пятиконечной звезды. Из-за этого имеют второе название - Star fruit или звездный фрукт.
Зрелые плоды очень сочные (воды свыше 85%), имеют приятный цветочный вкус, не очень сладкие. Незрелые плоды очень кислые. В кислых - много витамина С. Кислый вкус обусловлен присутствием щавелевой кислоты. В основном их используются для приготовления салатов, соков, консервов, соусов, прохладительных напитков. Незрелые плоды солят и маринуют. Чистить не нужно, просто нарезаются кусочками («звездочками»).
Покупая нежные плоды карамболы, проверяют степень их зрелости. Выбирают неповрежденные, достаточно твердые плоды. Цвет кожицы может быть самый разнообразный: от желто-зеленого до абрикосового.
Зрелые плоды способны храниться в холодильнике до двух недель. В комнатных условиях плоды дозревают.
Растут на деревьях так:
ПОЛЕЗНОСТЬ. Содержат много витамина С, а также кальция, магния и фосфора.
КОКОС (ma-phrao, английское - coconut)
Слово «кокос» происходит от португальского «кок», т.е. «обезьяна»: португальским мореплавателям, увидевшим плода этой пальмы, показалось, что кокосовые орехи напоминают физиономия мартышек. Впрочем, называть кокосы орехами неверно. С научной точки зрения плода кокосовой пальмы – это костянка, как персик или вишня. Растение встречается в тропиках по всей планете. Распространению кокоса способствует прочность его плодов: кокосовые орехи выдерживают путешествие по морям и океанам на тысячи миль, они водонепроницаемы и легко держаться на воде.
Растут кокосы на высоких, стройных пальмах.
Плоды имеют вес от одного до трех килограммов. Наружная мякоть кокоса покрыта зеленой кожурой и имеет белый цвет. Внутри нее находится большая «косточка» - твердая оболочка с водянистой жидкостью внутри.
Кокос - это как раз то, что помогает отличить тайскую кухню от китайской и индийской. Кокосы по частоте употребления в разных яствах - все равно, что картошка в России: из кокосов делают всё: большинство супов варится на кокосовом молоке, есть десерты из кокосов в сиропе, его добавляют в рис, едятся просто свежими. Сок молодого кокосового ореха отлично утоляет жажду.
На рынке продаются уже очищенные кокосы, продавец срежет крышечку, вставит трубочку - и напиток готов к употреблению
ЛАЙМ (английское название lime).
Лайм - это близкий родственник лимона, и, хотя, они очень похожи, именно лайм во многом полезнее, чем лимон. Плоды размером чуть больше шарика для пинг-понга, с зелёной кожурой.
Его сок добавляют салаты, рыбные блюда, фруктовые шейки (коктейли), для украшения салатов и в качестве маринада. Так как лайм обладает бодрящими и тонизирующими свойствами, его часто используют для приготовления напитков, как прохладительных, так и тёплых.
Листья Лиметты Каффир (так называется вид тайского лайма – кафрский лайм) - очень популярная специя в Таиланде. Характерный аромат присутствует в каждом тайском супе (например в супе Том Ям), во многих блюдах жареной пищи и кари.
Свежий лайм должен быть крепким, насыщенного желтовато-зеленого цвета. Мякоть в таком плоде хорошо гранулированная с горьковатым вкусом. Лежалый плод имеет сухую, жесткую кожу с дряблыми пятнами. Лайм очень легко портится, поэтому не рекомендуется закупать его впрок.
Дерево лайма:
ПОЛЕЗНОСТЬ. Лайм рекомендуется употреблять для профилактики болезней сердца и сосудов. Лайм очень богат витамином С, который, как известно, нормализует обмен холестерина в крови, предупреждая тем самым развитие атеросклероза. А калий в сочетании с аскорбиновой кислотой укрепляет кровеносные сосуды.
Лайм для кожи тоже незаменимое лекарство. Все тот же витамин С - источник молодости и здоровья кожи: он активизирует работу ее клеток, предупреждает появление морщин. К тому же это незаменимый материал для построения коллагена, который делает кожу более эластичной.
Для зубов и десен, лайм - главный поставщик кальция и фосфора, необходимых для полноценной защиты от кариеса и вредных зубных отложений, а также предотвращающих кровоточивость десен. А органические кислоты, содержащиеся в лайме, обладают отбеливающим эффектом.
Для кишечника и пищеварения в лайме много пектина, который способствует профилактике запоров и выводу из организма токсичных продуктов. А эфирные масла и кислоты улучшают аппетит и процесс переваривания пищи.
Для нервной и иммунной системы лайм - отличный транквилизатор. Он успокаивающе действует на нервную систему, улучшает общее самочувствие и настроение, повышает сопротивляемость организма разным инфекциям и естественно, ускоряет выздоровление.
ЛОНКОН (ЛОНГКОНГ) (тайское название Langsat, английское - Langsart)
Этот излюбленный фрукт произрастает во влажных районах на юге Таиланда. Он представляет собой растущие гроздьями маленькие круглые плоды с мягкой кожицей бледно-желтого цвета. Под ней находится полупрозрачная белая мякоть, разделенная на дольки, со сладким чуть с кислинкой вкусом. Плоды достигают 2.5-3 см в диаметре. В каждом плоде содержится 1-2 ярко-зеленые косточки, горькие на вкус . Обычно одна из косточек больше, чем все остальные, и ее труднее отделить от мякоти. Ешьте фрукт в свежем виде, но соблюдайте осторожность, чтобы не надкусить горькие семечки.
Может храниться в холодильнике в течение 4-5 дней.
ПОЛЕЗНОСТЬ: Богат кальцием, фосфором, калием, железом и витаминами В1 и В2, С. 6 лонгконгов = 87 калорий.
По внешнему виду на лонгконг похож другой фрукт – лунган (лам яй, английское - Longan). Это тоже растущие гроздьями маленькие желто-коричневые плоды, под кожицей которых находится студенистая белая сладкая мякоть, но, в отличии от лонгконга, она не разделена на дольки.
МАНГО (Тайское название mamuang, английское - mango)
Один из самых восхитительных тропических фруктов манго выращивали в Южной Азии на протяжении более 4000 лет. Сейчас манго можно найти практически во всех тропических странах. Плоды имеют овальную форму. Кожура манго гладкая, с восковым блеском, бывает разного цвета – от желтовато-зеленого до оранжевого и даже красноватого. Мякоть манго очень сочная и бывает разного вкуса: от кислого до сладкого, косточка имеет волокнистую структуру.
Тайские манго считаются самыми сладкими в мире. Перед употреблением манго необходимо очистить от кожицы и срезать мякоть с косточки. Если манго оказалось незрелым, то он может дозреть при комнатной температуре в течение нескольких дней. Спелый фрукт следует хранить в темном прохладном месте и съесть в течение двух дней.
Манго обладает великолепный вкусом в сыром виде, а также широко используется в тайской кулинарии. Этот фрукт добавляют в традиционное тайское блюдо: клейкий рис с кокосовым молоком. Кисловатые молодые манго, которые едят с солью, отлично утоляют жажду. Фрукт также добавляют в горячие тайские салаты, такие как yam, а также делают из него много других блюд национальной кухни. Очищенные и неочищенные манго вымачивают в соленой воде в течение нескольких дней, пока плоды не становятся хрустящими и бесцветными. В результате получается маринованный манго (mamuang dongor). Если манго выдержать в сиропе, приготовленном из белого сахара, получится вымоченный в сахаре манго (mamuang chae im). Манго можно высушить на солнце: фрукт приобретает коричневый блестящий цвет и дольше хранится. Соленый высушенный манго – очень вкусная и легкая закуска, которая, если ее пережевывать помогает избавиться от симптомов морской болезни. Из перезрелого манго готовят сладости, которые можно долго хранить: перезревший фрукт помещают в котелок над огнем и помешивая нагревают до получения густой желеобразной массы, которая намазывается с помощью плоской деревянной ложки на листья банана и высушивается на солнце в течение нескольких дней. Спелые манго очищают, нарезают кусочками и замораживают, или из плодов получают питательный и восхитительный на вкус сок.
Деревья манго принадлежат к тому же семейству, что и фисташковое дерево и дерево кешью. В Таиланде считается, что если дерево манго растет во дворе дома, оно приносит удачу хозяевам этого дома. Высота деревьев манго может достигать ста футов, а древесина обладает прочностью и используется для изготовления лодок, а также в других деревообрабатывающих отраслях. На севере Таиланда из косточек манго делают игрушку, называемую kak: две косточки манго крепятся друг с другом таким способом, что полученная конструкция может вращаться как винт вертолета.
ПОЛЕЗНОСТЬ. Очень питательный фрукт (содержит около 1,5% белка и 5% сахара). Манго богат витаминами А, В, С, железом, фосфором; фрукт очень полезен для деятельности сердечнососудистой системы и пищеварения. А также при воспалении десен и полости рта. Но надо быть осторожным: в больших количествах манго вызывает слабительный эффект.
МАНГОСТИН (Тайское название: Mangknut, английское - Mangosteen )
Этот типично тайский фрукт в русском языке имеет несколько вариантов названий: мангостин, мангустан, мангостан, мангкут. Таиланд является мировым лидером по выращиванию этого необычайно вкусного тропического фрукта.
Считается, что тайское и английское название «мангостин» произошло от малазийского слова manggusta, но история, произошедшая в Бангкоке, опровергает это мнение. В этой истории рассказывается об иностранце, который подошел к торговцу фруктами и поинтересовался, как назывался этот фрукт. «Мангхат» - ответил по-тайски продавец. «Манго?» - переспросил иностранец. «Нет, мангхат, мангхат» - нетерпеливо ответил торговец. Иностранец опять осведомился, не манго ли это. Тогда торговец пробурчал себе под нос по-тайски: «манго сон-тин», что в переводе означает «какой, к черту, манго». И как только иностранец услышал эти слова, он закричал: «А! Он называется мангостин!»
Плоды мангостина имеют размеры небольшого яблока (диаметр 5-10 см), увенчанного короной из листьев. Внешне он похож на маленькие круглые баклажаны. Толстая кожура (иногда на долю кожуры приходится более половины объема плода) темно-пурпурного цвета является упругой на ощупь и слегка продавливается при нажатии, если плод достаточно спелый. Иногда как на внешней поверхности плода, так и внутри его присутствуют выделения желто-зеленого цвета. Внутри содержится многочисленные (обычно от трех до пяти-шести) белые сегменты различных размеров, внешне сердцевина напоминает головку чеснока. Более крупные сегменты могут содержать орех. Вкус очень сложно с чем-то сравнить: немного маслянистый, очень сладкий, но при этом не приторный, иногда немного терпкий. Некоторые сравнивают вкус мангостина с персиком, виноградом и даже крем-брюле.
Хороший мангостин должен быть большим и плотным на ощупь, но, тем не менее, слегка пружинить при мягком нажатии на плод. Не берите маленькие плоды, поскольку в них содержится меньше мякоти. Фрукты, твердые на ощупь, сухие, с потрескавшейся кожурой – уже перезрели. Круговым движением разрежьте мангостин сверху, постарайтесь не затронуть мякоть. Разрезы можно делать по бокам и снизу плода, после чего кожура аккуратно удаляется. Мангостин можно хранить в холодильнике одну-две недели.
ПОЛЕЗНОСТЬ. Мангостин очень богат кальцием, фосфором и витаминами B и C. В медицинских целях мангостин применяют при диарее. Мякоть, остающуюся на кожуре счищают, варят и готовят из этого целебный чай. Как вариант, мякоть можно запечь, затем размочить в воде и добавлять в пюре, есть которое следует каждые два часа.
МАНДАРИН (тайское название som, английское - tangerine, mandarin)
Этот очень привычный для нас фрукт имеет в Таиланде свои особенности. Если для нас привычно видеть спелый мандарин с оранжевой кожурой, то в Таиланде очень часто спелые мандарины имеют темно-зеленую или желто-зеленую кожуру. Кожура тайских мандаринов очень тонкая, а мякоть очень сладкая.
В Таиланде из мандаринов, в основном, выжимают сок. И, конечно, едят их просто свежими.
В Таиланде мандарины называют orange, что вообще-то в переводе с английского означает «апельсин». И “orange juice” означает не апельсиновый сок, а сок из мандаринов.
НОЙНА (Кремовое яблоко (английское custard apple), аннона)
Этот удивительный фрукт имеет две ипостаси: будучи недозрелым, он напоминает яблоко, только очень сладкое (отсюда и название custard apple): плотная зеленая кожура, белая хрустящая мякоть с черными косточками. Но когда нойна созревает полностью, мякоть становится такой мягкой, что ее можно есть ложкой!
Нойна – это листопадное дерево высотой 4-5 метров.
Плоды округлые, внешне похожи на яблоки, только бугристые. Кожура бледно-зеленая, мякоть кремово-белая, сладкая. Вкус сливочный, с легким ароматом корицы. Спелая нойна похожа на растаявшее крахмальное мороженое.
Происхождение нойны ученые до сих пор не установили. Известно лишь, что последние пять веков этот фрукт выращивают в Таиланде, Малайзии, на Филиппинах, в Мексике, Бразилии и других тропических странах. Наибольшее распространение нойна получила в Индии, где является одним из самых популярных фруктов.
В Таиланде нойну употребляют в пищу в сыром виде, часто со специями (как помело и манго), также очень распространено мороженое из нойны.
ПОЛЕЗНОСТЬ. Фрукт богат витамином С, аминокислотами и кальцием.
